В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (белый шаны, черный шаны) и капусты, в отдельных регионах  используются листья инжира, айвы, липы  и др.

«Долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma. В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью пзербайджанской кухни, можно сказать,национальным достоянием,а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда себе. Кухня нашей страны немыслима без бараньего мяса и трав.  У нас чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, например,  турецкой, — малый размер, как орешек. Ее кладут в рот целиком. Форма может быть в виде  рулетиков, квадратных конвертиков, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее и легче, ведь ее  готовят сразу много. Главный секрет долмы- это листья. Они молодые, с нежными прожилками. При заворачивании их обязательно ошпаривают кипятком. Если же долму готовить не в сезон,то всегда можно заменить свежие листья на засоленные.  Для засолки их собирают в стопки по 15-20 штук, закручивают в рулон и плотно укладывают в банку, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, чтобы она не пригорела. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как груз  и не дает листу развернуться. Я,лично,кладу сверху и снизу долмы сочные кусочки баранины. Сверху также можно выложить кусочки айвы или яблока. Так меня учила моя бабушка. Вкусы смешиваются и блюдо получается изумительным. На данный момент у долмы десятки вариаций,но я хочу поделиться с вами классическим рецептом, самым простым и вкусным,который готовят у нас дома.

 

  • Фарш (баранина или говядина + бараний курдюк(200 г)) — 1 кг
  • Кинза-1 пучок
  • Лук репчатый— 2 шт
  • Рис (сырой) — 1/2 стак.
  • специи (соль, перец, сухая мята, сухой молотый чеснок)

Мясо с луком прокручиваем через мясорубку. Засыпаем мытый рис, мелко нарезаем кинзу, добавляем соль, перец,сухую мяту и по желанию,чеснок.

Добавить комментарий